• Préparer les « patons » de feuilletage d’un diamètre de 8 à 9 cms
• Cuire les feuilletages 15 mns à four chaud, les réserver
• Hacher très fin des petits morceaux de truffes pour réaliser une chapelure de truffes
• Enrober de tous les côtés les Cabécous du Périgord de chapelure de truffe, réserver
• Lier le fond de veau avec le jus de truffe dans une petite jatte, ajouter quelques lamelles de truffe

Montage, décoration

• Couper le dessus du feuilletage
• Garnir le fond du feuilletage avec les feuilles d’épinard en les laissant déborder du cercle
• Disposer par dessus, le Cabécou du Périgord, enrobé de truffes
• Passer l’ensemble à la salamandre ou au four chaud 3 à 4 mns
• Sortir du four
• Mettre sur une assiette chaude
• Disposer l’autre partie du feuilletage sur le dessus
• Mettre quelques truffes autour de la croustade
• Napper avec le fond de veau au jus de truffe
• Servir immédiatement